| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 |
| 小規模な飲食店・重要管理のポイント 業態メニュー別チェック方法一覧表 |
| 和食：寿司・仕出し | 中華料理店 | スナック：軽飲食・喫茶店 | 洋食：洋食居酒屋・レストラン |
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| 和食：寿司・仕出し |
| 重要管理のポイント |
| メニュー | チェック方法 | |
|---|---|---|
| 非加熱のもの (冷蔵品を冷たいまま 提供) | 刺身 寿司ネタ 寿司種 魚類・ 貝類 |
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する 仕入れた魚はよく水洗いして冷蔵庫で保管する。丸魚を解体する時 もよく水洗いしてから解体して、殺菌した布巾で水気をとり、 リードペーパーなどで包んで冷蔵保管する 貝類も良く水洗いしてから調理し、塩で貝のぬめりを取ってから 水洗いして冷蔵庫で保管する |
| 鮮魚（刺身・ 寿司ネタなど） | さばいた後、柵にして冷蔵庫で保存（最長３日） 提供直前に切り分け、速やかに提供 |
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| （シメサバ） | 酢締めしたものを、提供。一部は冷凍し、解凍して使用する | |
| にぎり寿司 | 寿司を握る前に手指をよく洗浄する | |
| つま類 | 野菜などのつま、海藻のつまは、よく水洗いをしてから調理する 手指、材料等の洗浄が不足の時は、当人に注意して洗浄を やり直させる |
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| サラダ （付け合わせなど） | 野菜を洗浄、カット後、冷蔵庫で保存 盛り付け直前に取り出し、速やかに提供 |
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| 付き出しなど （豆腐など） （酢の物など） | 冷蔵庫で保存。提供直前に盛り付け、速やかに提供する | |
| つけものなど 市販品 | 市販品は、冷蔵庫で保存。賞味期限内に使用 | |
| 小鍋 | 材料を小鍋に盛り付け、客席で着火し、調理する 生肉・鮮魚などは提供直前に盛り付ける |
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| 加熱するもの (冷蔵品を加熱し、 熱いまま提供) | 天ぷら （加熱用食材） （生食用食材） |
衣を入れたときの油の音、泡の出方で油の温度を見る 揚げ時間は色で確認 材料を良く洗浄して保管をする。 冷蔵庫で保管する時は、雑菌が付着しないよう注意 油の温度、時間、油鍋に一度に揚げる量を多くしすぎないようにする （油の温度が下がりすぎて、材料の中心まで火が通らない時 もあるので注意する） 見た目（泡の出方、浮き上がり方）と触感で判断 見た目（衣が固まる程度）で判断 |
| 唐揚げ | 見た目（泡の出方、浮き上がり方）と触感で判断 | |
| 冷凍食品 | 温度をチェックし、時間で判断 | |
| うどん・そば類 | ゆで時間と触感で判断 | |
| 茶碗蒸し | 火の強さ、時間に注意。出来上がりは、見た目で判断する 竹串で刺して判断するも良し、 味付け調理した汁と、とき卵を合わせたタレ汁は冷蔵庫で保管する ２日間を限度とする |
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| 煮魚・焼魚 | どちらも魚の中心まで火が通るように注意する 見た目で判断する 煮込み時間と見た目で判断 |
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| 加熱するもの (加熱した後、 高温保管） | ご飯 | 必要量を炊きあげ、保温保管
(残った分は、高温保管もしくは冷凍保存) |
蒸し物 茶碗蒸し等 | 見た目と時間で判断する 蒸し器が沸騰後、細火にして茶碗を入れ約15分加熱 串を刺した時に液が上がってこないことを確認し、専用保温箱で 提供まで保温 ＊測定結果 蒸し器で加熱後の茶碗蒸しの中心温度92℃ 鶏肉中心部81.5℃ 1時間後の茶碗蒸しの中心温度73℃ |
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| 加熱後冷却し、 再加熱するもの | 煮物 | 加熱後、速やかに冷却（冷蔵庫で保存） |
| 椀もの 出汁 | 加熱調理後は、よく冷ましてから冷蔵保管 当日に使用する量だけ作るようにし、翌日には使用しない事 再加熱時は、火の強さ、見た目で判断 |
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| 加熱後、 冷却するもの | えび たこ だし巻き卵 穴子 げそ しゃり |
加熱後、速やかに冷やし冷蔵庫で保管する 都度、冷蔵庫から取り出して使う 加熱後、風を当てて冷やす 火加減や時間、箸で触ってみたり、気泡の上がり具合など 見た目で判断する（切り開いて加熱具合を確認する） |
| 厚焼き玉子 | 焼き上げた玉子焼きは、よく冷ましてから冷蔵庫で保管する 製品は2日間を限度にするように |
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| 先付け（主に煮物） | 加熱調理後、冷蔵庫で保存 | |
| 巻き寿司の具・ いなりの揚げ |
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| 鮎甘露煮 （鮎寿司用） |
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| 和え物 | 調理後、冷却する | |
| だし巻き | 調理後、冷却する | |
| 酢飯 | 速やかに冷却し、室温で保存する。原則当日に消費 | |
| 仕出し弁当 | 調理後、速やかに冷却し、盛り付ける ただし、揚げ物などは、室温で冷却 |
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| デザート類 | 調理後、冷却する | |
| デザート （黒豆寒天） | 黒豆の煮汁を少し煮詰め、寒天と砂糖で味付け、前日に用意する 冷蔵保存（１℃〜２℃） 冷蔵庫から出したらすぐに提供する |
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| 中華料理店 |
| 重要管理のポイント |
| メニュー | チェック方法 | |
|---|---|---|
| 非加熱のもの (冷蔵品を冷たいまま 提供) | ピータン | 常温入荷・保存 |
| きゅうりの甘酢 | 調理後、冷蔵庫で保存 | |
| 付け合わせ野菜 | 洗浄、カット後、冷蔵庫で保存 盛り付け直前に取り出し、速やかに提供 |
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| 加熱するもの (冷蔵品を加熱し、 熱いまま提供) | スープ類 | 沸騰を確認し、調理後速やかに提供 |
| 肉料理 | 200℃以上の油通しをする | |
| 鶏料理 | 唐揚げなどは、チェック用に１つ多く調理し火通りを確認する ＊カシューナッツ・・・低温（100℃程度）で油通し |
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| 海鮮料理 | 食材により、油通しの時間を調整。試食で確認 | |
| 野菜料理 | 炒め物は、野菜の種類により目視、触感により火通りを確認 | |
| 麻婆豆腐 | 豆腐の沸騰を確認し、挽肉は目視により確認 | |
| 春巻き | 冷凍保存していたものを、油からの浮き上がりで確認 （具を入れてから、油に火を入れる） |
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| 焼きそば | あんかけ野菜は、１分間火を通して合わす | |
| ラーメン類 | 麺・・ゆで時間 沸騰して 分 | |
| めし類 | チャーハン、天津飯、エビチャーハンなど 火通りは味見で確認 | |
| 加熱するもの (加熱した後、 高温保管） | ランチスープ | 保温器・炊飯器の温度確認（65℃以上） |
| ご飯 | 見た目（沸騰、湯気等）で判断 | |
| 加熱後冷却し、 再加熱するもの | イカ団子 | 団子にして湯通しし、冷却、冷凍保存。提供前に再加熱 |
| ごま団子 | 火の通りは、油からの浮き上がりで確認 | |
| 中華がゆ | 調理後、冷蔵庫で保存。提供前に再加熱 | |
| ニラがゆ | 同上 | |
| フカヒレ | 同上 | |
| あわび | 茹でてから真空調理 | |
| 加熱後、 冷却するもの | チャーシュー | 加熱後速やかに冷却（加熱は第２グループ参照） |
| 冷麺 | 同上 | |
| 前菜類 | 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供 | |
| フカヒレの冷製 | 冷蔵庫より取り出し、調理後すぐに提供 | |
| アワビの冷製 | 仕込み後３日以内に提供（４日以上は再加熱） | |
| デザート | 同上 |
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| スナック：軽飲食・喫茶店 |
| 重要管理のポイント |
| メニュー | チェック方法 | |
|---|---|---|
| 非加熱のもの (冷蔵品を冷たいまま 提供) | フルーツ お新香 サラダ | 果物は傷んでいないか 冷蔵庫より出して常温に置かずすぐに提供する。残りはすぐに冷蔵庫に入れる。 野菜（レタス、胡瓜、トマト）はよく洗浄する |
| 野菜ジュース 果物ジュース | 野菜・果物類はよく洗浄する カットし調理後は速やかに提供 残りは速やかに冷凍もしくは冷蔵 |
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| 野菜サラダ 野菜ジュース （容器入り） | 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 開封したものは冷蔵庫で保管し、すぐに提供する |
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| 生クリームなど | ホイップ後、冷蔵庫にて保管。使用後は速やかに冷蔵 | |
| 牛乳 | 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 開封したものは冷蔵庫で保管し、すぐに提供する |
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| 加熱するもの (冷蔵品を加熱し、 熱いまま提供) | 焼きそば | 肉類はしっかり火を通す |
| チャーハンなど | お肉は小さく切る | |
| 肉炒め | 色の変わったのを見た目で確認する | |
| うどん | 生めんを冷凍しているので十分火を通し、提供する | |
| ピザ | 冷凍品なので一度レンジで加熱し、オーブントースターで焼く | |
| カレー | レトルトなので熱湯時間を十分に | |
| おでん | 沸騰を確認し、長時間加熱し、提供時温める | |
| 唐揚げ | 温度をチェックし、見た目と触感で判断 | |
| 冷凍食品 | レンジ・オーブントースターなどで加熱（温度・時間は商品に準じる） | |
| 煮物 | 見た目と時間で判断 | |
| ミックスピザ | 温度、時間、焼き具合で判断する チーズの焼け具合で、中のトッピングの火の通り具合を確認 |
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| 加熱するもの (加熱した後、 高温保管） | ご飯 | 必要量を炊きあげ、保温保管 (残った分は、高温保管もしくは冷凍保存) |
| スープ | 調理後、湯煎にて保温 提供前に再沸騰 | |
| 加熱後冷却し、 再加熱するもの | 煮物、椀もの 出汁 |
加熱後、速やかに冷却（冷蔵庫で保存） 再加熱時は、火の強さ、見た目で判断 |
| 加熱後、 冷却するもの | 先付け （主に煮物） | 加熱調理後、冷蔵庫で保存 |
| プリン | 調理後、速やかに冷蔵 | |
| ポテトサラダ | 野菜（ジャガイモ、人参）を茹でたら粗熱を取り、冷却 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供 卵・野菜（ジャガイモ、人参）を茹でたら粗熱を取り、調理冷却 調理後は冷蔵庫で保管 |
| 和食：寿司・仕出し | 中華料理店 | スナック：軽飲食・喫茶店 | 洋食：洋食居酒屋・レストラン |
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| 洋食：洋食居酒屋・レストラン |
| 重要管理のポイント |
| メニュー | チェック方法 | |
|---|---|---|
| 非加熱のもの (冷蔵品を冷たいまま 提供) | アンチョビきゅうり | ソースに和え、すぐに提供する 冷蔵庫から出し、水洗いしカットする |
| 鮮魚（刺身など） | さばいた後、ブロックにして冷蔵庫で保存（最長２日） 提供直前に切り分け、速やかに提供 |
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| 野菜・果物 (付け合わせなど) | 野菜・果物を洗浄、カット後、冷蔵庫で保存
盛り付け直前に取り出し、速やかに提供する |
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| 付き出しなど ＊和え物 (酢の物など) | 冷蔵庫で保存。提供直前に盛り付け、速やかに提供する | |
| つけもの | 自店製造の浅漬け・たくあんは、製造日中に提供 | |
| デザート類 | 製造後、冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存 盛り付け直前に取り出し、速やかに提供 |
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| 加熱するもの (冷蔵品を加熱し、 熱いまま提供) | ポークグリル | カットした冷蔵庫の肉を、グリルし、オーブンに３分入れ、４分置く カットして加熱が不十分ならオーブンで再加熱する 火を通すものは、定期的にチェックし、自分で食べてみる |
| 焼き物 魚料理 卵料理 肉料理/ハンバーグ | 見た目と触感で判断 調理後、速やかに提供 見た目と触感で判断 |
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| 揚げ物 天ぷら 唐揚げ・フライ | 温度をチェックし、見た目と触感で判断 揚げ温度 180℃ 温度をチェックし、見た目と触感で判断 揚げ温度 180℃ ＊提供前に切って確認 |
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| 煮物 主に魚 | 煮込み時間と見た目で判 |
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| 蒸し物 | 時間と触感で判断 | |
| オムライス | 調理後、速やかに提供 | |
| 加熱するもの (加熱した後、 高温保管） | ごはん スープ（ランチ用） |
炊飯器で炊飯し、営業後、あまった飯はラップで包み冷凍する 調理後、湯煎にて保温 |
| 加熱後冷却し、 再加熱するもの | もつ煮込み | １５人前を煮込み、氷で冷ます
注文された分ずつ、ぐつぐつ、ぶくぶくするまであたためて、 すぐ提供する |
| 煮物 椀もの 出汁 味噌汁、すまし汁、 スープ |
加熱後、速やかに冷却（冷蔵庫で保存） 再加熱時は、火の強さ、見た目で判断 |
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| 加熱後、 冷却するもの | シフォンケーキ 仕出し弁当 和え物 だし巻き デザート類 |
シフォンを焼き上げ、余熱をとり、カットしてタッパーに入れ 冷蔵庫で保管する。 ２日で残った分は廃棄する 調理後、速やかに冷却し、盛り付ける 焼き物、揚げ物等は第２グループの加熱調理のチェックに準じる 調理後、冷却する |
| 和食：寿司・仕出し | 中華料理店 | スナック：軽飲食・喫茶店 | 洋食：洋食居酒屋・レストラン |
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